El lúpulo es el principal responsable del amargor ( que compensa el dulzor de los azúcares de la malta), aromas, sabores, de la conservación de la cerveza por sus propiedades antibacterianas y también contribuye a la formación y retención de la espuma.
Las principales propiedades del lúpulo se encuentran en el polvo aceitoso resinoso que hay dentro del cono.
Alfa-ácidos: sin calor son prácticamente insolubles, en el mosto hirviendo se isomerizan y se transforman en iso-alfa-ácidos
Iso-Humulona: de la cual procede casi todo el amargor,Cohumulona: provee un amargor más áspero y Adhumulona
Los Alfa-ácidos se miden en IBU, cada IBU es un miligramode alfa-ácido/litro de mosto
Beta-ácidos: Iso-lupulona, Iso-colupulona y Iso-adlupulona, aportan menos amargor.Los beta-ácidos mejoran cuando los lúpulos envejecen, los cerveceros que elaboran Lambic suelen dejarlos envejecer hasta tres años.
Aceites
Los lúpulos tienen muchos compuestos en sus aceites esenciales, pero los más interesantes son los terpenos.
Humuleno: el más abundante y apreciado Cariofileno, Mirceno (áspero) y Farneseno.
Mirceno, Beta-pineno y el Limoneno dan sabores a fruta, pino , hierbas y frutas cítricas.
Alcoholes superiores: Geraniol y linalol aportan notas florales
Taninos o polifenoles
Reaccionan con las proteínas no deseadas de la malta y las hacen insolubles. Formando el Hot trub (turbio caliente) o Cold trub (turbio frío).
También contribuyen a la formación y retención de la espuma y al mouthfeel (que es la sensación física que crea en la boca un alimento o bebida, en especial en la zona de la lengua y el techo de la boca. Es diferente del gusto o sabor, aunque algunos términos se solapan con sabor o retrogusto).
Lúpulos de Aroma:
Anthanum (E.E.U.U.), Amarillo (E.E.U.U.), Bramling Cross (U.K.), Cascade (E.E.U.U.), Crystal (E.E.U.U.), East Kent Goldings (U.K.), First Gold (U.K.), Fuggels (U.K. /E.E.U.U.), Hallertauer Hersbrucker (D.E.), Hallertauer Mittelfrüh (D.E), Liberty (E.E.U.U.), Lubelski (P.L.), Mount hood (E.E.U.U.), Perle (D.E.), Progress (U.K.), Saaz (C.Z.), Spalt Spalter (D.E.), Spalt select (D.E.), Strisslespalt (F.R.), Styrian Goldings (S.I.), Tettnang (D.E), Tradition (D.E), Willamette (E.E.U.U.), W.G.V. (U.K.), Worcester Goldings (U.K.)
Lúpulos de amargor:
Admiral (U.K.), Brewers Gold (D.E.), Cluster (E.E.U.U.),Galena (E.E.U.U.),Herald (U.K.), Magnum ( D.E.), Pacific Gem (N.Z.), Phoenix (U.K.) Target (U.K.)
Lúpulos de doble finalidad:
Centennial (E.E.U.U.), Challenger (U.K.), Chinook (E.E.U.U.), Green bullet (N.Z.), Hallertauer (N.Z.), Northern Brewer (D.E.) Nugget (E.E.U.U.), Pilgrim (U.K.), Pioneer (U.K.) Sticklebract (N.Z.)
Variedades de Lúpulo:
Tabla de variedades extraída de :
Bibliografía:
La cerveza.Poesía líquida
Steve Huxley
Ed.Trea